Ernesto - Kultur des Genusses

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Pane Cunzato & Kapern aus Salina

Ein leckeres Brötchen aus Sizilien

Von jeder Reise nimmt man etwas mit.
Ich habe von meiner fünf tägigen Erlebnisreise in Palermo, San Vito lo Capo, Trapani, Erice und Marsala, den Geschmack dieses wundervollen Sesambrotes aus Hartweizengrieß gefüllt mit besten Sardellen, süßlichen Tomaten, frischem Pecorino & Kapern aus Salina mitgebracht!

Es ist kein Geheimnis mehr, dass Ernesto Pesce Azzuro also Sardinen und Alici liebt!
Ich musst in einem anderen Leben eine Sardine gewesen sein, bzw. würde ich gerne im nächsten Leben eine Sardine werden!
Ich würde auch gerne gegessen werden, wichtig, dass diejenigen, die mich essen werden, Sardinen so sehr lieben wie ich!

Ein einfach geniales Brötchen für alle Sinne!

Ernesto.

Fagotto di baccalà all`acqua pazza di pomodoro

Fisch-Teigbündel in verrücktem Tomatenwasser

Rezept für 6 Personen

Für den Pastateig:

200g Farina di grano tenero tipo 0 (Weizenmehl griffig Type 550 oder Hartweizen Grieß Senatore Cappelli)
2 Eier
1 Dotter

Für die Füllung:

300 g Baccalà (Klippfisch)
2 Erdäpfel
1 süße Zwiebel
10 Kapern klein aus Salina (Sizilien)
Rosinen nach Geschmack
Zitronenschale
Pfeffer

Für das Tomatenwasser:

1 kg süße Tomaten (Pachino oder Kirschtomaten)

ZUBEREITUNG:

Zuerst die Tomaten waschen, kurz mixen und mit einer Prise Salz durch ein Leintuch einen ganzen Tag bei niedriger Temperatur abtropfen lassen. Man gewinnt so das Tomatenwasser, klar und geschmackig. Circa 600 bis 700 ml.

Mehl und Eier kneten und einen nicht ganz weichen Teig damit formen. 30 Minuten mindestens rasten lassen. Dünne Blätter ziehen und quadratische Stücke ausschneiden. Eine "Nuss" Füllung in die Mitte geben und Teigbündel - Fagottini wie auf dem Foto formen.

Für die Füllung:

Man entsalzt den Baccalà 48 Stunden lang in reichlich kaltem Wasser, das oft gewechselt wird, dann in ziehendem Wasser den Fisch 5 bis 8 Minuten kochen lassen, enthäuten und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel bei mittlerer Temperatur in Olivenöl anbraten den entsalzte Kapern sowie die Rosinen dazu geben und ein paar Minuten aromatisieren lassen. Auskühlen lassen, dann abschmecken mit den restlichen Zutaten. Kräuter und Paprikapulver passen gut in die Füllung.

Die Fagottini 5 Minuten kochen lassen in nicht zu salzigem Kochwasser, dann im Tomatenwasser fertigkochen.

Servieren mit etwas "Suppe", einer blanchierten Süßtomate und etwas Pulver aus getrockneten Tomaten.
Gutes Olivenöl zum Schluss und diesen italienischen Geschmack erleben!

Ernesto:

"Dieses Gericht fasziniert mich sehr weil:

- es eine sehr alte Art der tyrrenischen Bevölkerung ist, Fisch zuzubereiten
- die Verwendung des italienischen Nationalfisches, Baccalà, eine Art Kabeljau der in fast jeder Region zum festlichen Essen gehört.
- die Vereinigung dieser traditionellen Tatsachen neu interpretiert, schmackhaft und einfach mediterran!"

Orecchiette & Cime di Rape

Rezept für 6 Personen:

500g Orecchiette Di Benedetto oder
Orecchiette selber formen mit einem Teig aus 500g Hartweizengrieß Senatore Capelli von Vero Lugano, 200ml frisches Wasser (ca. 20 Grad) und viel Mühe...
500g geputzte Cime di Rape
2 Stück Sardellenfilets bester Qualität
2 Konoblauchzehen
getrocknete Peperoni di Senise nach Geschmack
Ricotta Dura zum darüber Reiben

Cime di Rape putzen, nur die zarten Blätter und Stängel mit den Blütenknospen behalten und gut waschen. In einem Topf mit reichlich Salzwasser aufkochen lassen, dann die Orecchiette dazugeben. Pasta sehr “al dente” kochen, etwas Kochwasser beiseite geben und den Topf mit Orecchiette und Cime di Rape durch ein Pastasieb entleeren.

In der Zwischenzeit zum Verfeinern des Gerichtes aromatisches Olivenöl erhitzen, bestes natives Olivenöl Extravergine, und ein paar beste Sardellen entgretet und entsalzen mit einer Zehe Konblauch (im Ganzen und unbedingt entfernen, sobald sie “blond” ist).

Dieses Öl im Topf mit den Orecchiette und Cime di Rape durchmischen bis eine wunderbare Cremigkeit ensteht.

Dazu kann man optional etwas frisch gemahlenen Pfeffer, scharfe Peperoncini, getrocknete knusprige Paprika aus Matera, einen gereiften Ricotta zum drüber Reiben servieren.

Servieren wenns noch dampft und an Ernesto denken.

Dazu passt wunderbar ein Primitivo Rotwein aus Apulien oder ein leichter fruchtiger Falanghina Weißwein von der Amalfiküste.

Buon appetito.

Wissenwertes über Cime di Rape & Orecchiette

Cime di Rape: (Wildbrokkoli, Stängelkohl, Spargelkohl), ist eine Kohlart, die aus einer Wildpflanze entstanden ist.

Er ist ein typisches Wintergemüse und wird vor dem Aufblühen der Knospen geerntet, weil der Kohlgeschmack dann noch nicht so intensiv ist. Essbar sind vor allem die Blütenknospen, aber auch die Blätter und Stängel. Im Aussehen erinnert er an Brokkoli, er schmeckt, solange die Blütenknospen noch geschlossen sind, ganz sanft nach Kohl, der Kohlgeschmack nimmt mit dem Aufblühen der Knospen zu. Zubereitung: Zubereitet wird er am besten wie Brokkoli: man gart die Blütenknospen nur ganz kurz, damit er der Kohl bissfest bleibt.

Orecchiette: (Ohrformchen Pasta),
ist das “Nationalgericht” der Stadt Bari und die Regionen Apulien und Basilikata.
Man nimmt Hartweizengriess und knetet ihn mit Wasser ein recht festen Teig.

Teigstücke abtrennen und zu etwa 1 cm dicken Röllchen formen. Stücke davon abschneiden, über das Nudelbrett ziehen, umdrehen und mit dem Daumen die charakteristische "Ohrenform” bilden.

Ein wunderbares Gericht mit Cime di Rape, sowie mit Lammragout oder mit frischen Tomaten und Basilico.

Nähere Infos sowie Rezepte gibt Ernesto gerne weiter.

Cannolo Siciliano di Ernesto

Eine gebackene, knusprige Teigrolle mit Füllung aus süßem Ricotta, Schokolade und Pistazien aus dem Etna Ort Bronte

Für den Cannolo Teig - circa 20 Stück:

400 g Hartweizendunst Senatore Cappelli - Vero Lucano
50 g Schmalz
1 Ei und 1 Dotter
40 g Zucker
1/4 Liter Malvasia delle Lipari (Malvasia Strohwein aus Lipari)
eine Prise Vanille
natives Olivenöl Extravergine

Für die Ricotta-Creme:

500 g Ricotta
250 g Zucker (Es kann auch weniger verwendet werden; ein Sizilianer wird aber nicht begeistert sein)
5 Minzblätter
100 g Pistazien aus Bronte - Cartillone
kandierte Orangen-Schale und -Scheiben

Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Cannolo einen nicht zu weichen Teig kneten und mindestens 30 Minuten ausrasten lassen.
In der Zwischenzeit bereite ich die Ricotta-Creme mit Ricotta, Zucker, Minze und der Hälfte der Pistazien grob gehackt. Unbedingt echten Ricotta verwenden und keinen Topfen (zu sauer); Ricotta vorher abtropfen lassen und dann langsam von unten mit einem Spatel unter die Zutaten mischen.

Ich nehme dann den Cannoloteig und ziehe ein dünnes Blatt. Mit einem Coppa Pasta Dessertring (ich glaube, so heißt das auf Deutsch) steche ich kleine Kreise (circa 3 cm Durchmesser) aus und wickle sie um einen Schaumrolleneinsatz um den Cannoli ihre typische Form zu verleihen. Damit die Enden besser verkleben und sich so die Cannoli beim Backen nicht öffnen, bestreiche ich sie mit etwas Eiweiß.

In heißem Extravergine Olivenöl bei 170 bis 175 Grad backen bis sie schön bräunlich sind. Tipp:Unbedingt Olivenöl verwenden, damit Sie nicht viel brauchen nehmen Sie eine Pfanne die eine "Wokform" hat, sie braucht nicht zu groß sein. Auf die Temperatur achten; ist die Temperatur niedriger als 170 Grad saugen die Cannoli viel Öl auf, ist sie viel höher, verbrennen sie außen und bleiben innen roh.

Die Cannoli auf einem Teller mit Küchenrolle abtropfen und auskühlen lassen. Falls notwendig, Papier einmal erneuern.

Mit der Creme vorsichtig und liebevoll füllen. Servieren mit etwas Staubzucker, den kandierten Orangen und Orangenschalen und den restlichen Pistazien - siehe Foto.

Es wird so wie für ein paar Minuten wie in Sicilia zu sein, viel Erfolg!

Spaghetti alla Bottarga di Muggine

Hartweizen - Spaghetti Vero Lucano mit Meeräsche Rogen von Stefano Rocca

Wenn man nach der kurzen Reise nach Sizielien noch einen Abstecher nach Sardinien machen möchte, dann hier ein ganz einfaches Rezept:

Für sechs Personen nehme eine 500 g Packung Spaghettini Vero Lucano und 80g bis 100g Bottarga.
In einem Topf mit 5 Liter kochendem Wasser und 35g Salz koche ich die Hartweizen-Spaghettini (nicht mehr Salz, die Bottarga ist schon geschmackig); daneben bereite ich ein Soffritto mit mindestens 3 Kochlöffel bestem Olivenöl Extravergine (das von Ernesto natürlich) und zwei Zehen Knoblauch in Camicia das heisst im Ganzen ungeschält und nur sanft mit der Hand gedrückt.

Wenn das Öl warm ist, neme ich den Knoblauch weg (ich brauche nur das Aroma, nicht den Gestank); und reibe etwa 3/4 der Bottarga Menge ins Öl.

Ich nehme die Spaghetti sehr al dente raus und mische sie in der Pfanne mit dem Extravergine und der Bottarga; Tipp: immer etwas Kochwasser bei Seite geben falls in der Pfanne was benötigt wird.
Durch stetiges Rühren bildet die Stärke der Hartweizen Pasta mit dem Öl und der Bottarga eine Emulsion und eine einzigartige Cremigkeit - da brauchen wir keine Sahne mehr in unserer Küche!

Die restliche Bottarga wird bei Tisch über das Gericht gerieben!

Je nach Geschmack kann man diese Gericht mit: Peperoncino fresco oder frisch gemahlenem Pfeffer verfeinern; mit geschälten Tomaten (süße Pachino) und mit frischem Basilico mit der Hand geschnitten!

Buon Appetito!

Bacio di Alice

Gebackene Sardinen-Küsschen

Rezept für circa 20 Küsschen:

Zutaten:
500 g frischste Sardinen
80 g Bauernbrot aus Hartweizen Dunst oder anderes Brot (Wichtig, dass es nicht zu intensiv gewürzt ist und, dass es nicht mehr sehr frisch ist - 2-3 Tage altes Brot am besten)
Milch
30 g Pinienkerne
30 g Rosinen
1 süße Zwiebel
Etwas Tyhmian
Eiklar für die Panier
Sandwich- bzw. Toastbrot für die Panier
Salz & Pfeffer
Extravergine Olivenöl mild

ZUBEREITUNG:
Ich nehme das Bauernbrot und lasse es in der Milch einweichen. In der Zwischenzeit karamelisiere (bei mittelstarker Temperatur bis die Zwiebel golden wird und lösche sie mit einem säuerlichen Weißwein oder mildem Essig ab) ich die süße Zwiebel in zwei Esslöffeln meines Extraverine Olivenöls und dem Tyhmian.
Ich nehme das eingeweichte Brot, lasse die Flüssigkeit abtropfen und mixe das Brot mit den Zwiebeln und dem Extravergine, Pienienkernen, Rosinen, Sardellenfilets -bestens geputzt. Mit Pfeffer und wenig Salz schmecke ich es ab. Die Konsistenz dieser Mischung muss etwas fester sein, falls nötig ein wenig Semmelbrösel dazu geben.
Je nach Belieben mit Hilfe eines Kaffeelöffels Küsschen formen.
Jetzt kommt das Wichtigste, die Panierung und die Backart:

Für die Panierung: Ich nehme das Toast- bzw. Sandwichbrot; die Ränder werden weggeschnitten. Ich lasse es etwas an der Luft trocknen. Mit einem Cutter gewinne ich selbstgemachte Panierbösel, nur etwas grober. (Ich finde es besser weil: der gekauften Semmelbrösel enthalten die Ränder, die schon vorgebacken waren; außerdem gewinnt man mit dieser Art Panier an Leichtigkeit und im Vordegrund steht so der Fischgeschmack und nicht das Brot).
Ich nehme dann die Baci di Alici und gebe sie zuerst ins Eiklar und dann in mein selbstgemachtes Panierbrot (Eiklar ist gesünder als das ganze Ei und zum Backen des Fisches viel geeigneter da ich den Ei Geschmack weniger drinnen habe).

Frittieren und Servieren In heißem Extravergine Olivenöl bei circa 170 Grad backen bis sie schön bräunlich sind. Tipp: Unbedingt Olivenöl verwenden, damit Sie nicht so viel davon brauchen, nehmen Sie eine Pfanne die eine Wokform hat, sie braucht nicht zu groß sein. Auf die Temperatur achten: ist die Temperatur niedriger als 170 Grad, saugen die Baci viel Öl auf, ist sie viel höher, verbrennen sie außen und bleiben innen roh. Die Baci di Alice auf einem Teller mit Küchenrolle abtropfen und servieren. Falls notwendig, Papier einmal erneuern. Sie passen wunderbar zu einer Creme aus Broccoli oder Zucchine - einfach kochen mit etwas Salz und einer kleinen Kartoffel. Alles mixen mit etwas Kochwasser und geschmackigem Extravergine Olivenöl.
Eine kleine Variante der Baci ist mit Sardellenfilets, in Olivenöl oder in Salz eingelegt. Die Menge muss etwas reduziert werden je nach Qualität und wie sehr Sie Sardellen und deren Geschmack lieben.

Es wird so wie in Sicilia sein, viel Erfolg!

Linguine “Senatore Cappelli” all`Acqua Pazza di Pomodoro, Vongole & Cime di Rape

Hartweizen-Linguine der Sorte Senatore Cappelli im “verrückten” Tomatenwasser mit Vongole und Wildbrokkolipesto

Rezept für 6 Personen:

500 g Spaghettini “Senatore Cappelli” Vero Lucano
600 g Vongole
2 kg Pomodorini Pachino (Kirschtomaten)
500 g Cime di Rape (Wildbrokkoli)
150 ml Weißwein
2 Knoblauchzehen
Olivenöl Extravergine “Vulture”
Salz und Pfeffer
6 Blätter Petersillie
Tomatenpulver

Zubereitung:

Vongole gut abwaschen und ein paar Stunden in kaltem Wasser mit einer Prise Salz ruhen lassen bis sie den Sand verlieren. Es kann auch das Wasser ein paar Mal gewechselt werden. Immer kühl halten.

Cime di Rape (Wildbrokkoliröschchen) kurz blanchieren und im kalten Wasser abschrecken (so behalten sie ihre wunderbare grüne Farbe).

In einer Pfanne Olivenöl Extravergine mit zwei Knoblauchzehen aufwärmen und die Vongole dazu geben, eine Minute bei mittel-hoher Temperatur in der Pfanne schwenken und Weißwein dazu geben. Den Wein kurz dämpfen lassen und zudecken. Wenn die Vongloeschalen aufgehen (aufpassen, dass sie nicht zu lange offen kochen) vom Feuer nehmen, das Fruchtfleisch entfernen und das Vongole Wasser durch ein feines Sieb passieren.

Die blanchierten Cime di Rape und etwas vom Vongole Wasser mixen, abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Sollte die Creme zu flüssig werden, einfach ein wenig gekochte Erdäpfel dazu mixen.

Spaghetti etwa die Hälfte ihrer Garzeit in reichlich Salzwasser kochen (100g Spaghetti brauchen circa 1 Liter Wasser und 10g Salz = 1 1 1 Regel) und der restliche Zeit im Tomatenwasser fertig kochen. Sehr wichtig: die Spaghettini müssen al Dente sein.

In einem möglichst flachen Teller etwas von der grünen Cime di Rape Soße, Spaghettini und das Vongolefleisch wie auf dem Bild zu sehen anrichten. Dekorieren mit einer Prise Trockentomaten-Pulver und einem Blatt Petersille (vorher in Olivenöl eingetaucht) oder mit einem Röschen Wildbrokkoli.

Buon appetito.

Colatura di Alici - Garum der Römer!

Das Grüne Gold Siziliens - Pistacchi di Bronte

Diese sizilianischen Pistazien, die sich durch ihre Größe und ihren unverwechselbaren, leicht harzigen Geschmack auszeichnen, wachsen in einem 400–900 Meter hoch liegenden Gebiet der sizilianischen Gemeinden Bronte, Adrano und Biancavilla in der Provinz Catania – ohne jegliche Düngung oder Bewässerung. Die frisch geschälten und anschließend getrockneten Kerne werden naturbelassen angeboten, also weder geröstet noch gesalzen. Eine solche Behandlung wäre in der Tat überflüssig, da der klare, ausgeprägte Geschmack diesen Pistazien bereits von Natur aus innewohnt.

Pesce all'Acquapazza - Fisch in "verrücktem" Wasser

Das Rezept des "pesce all'acqua pazza" ist in den letzten Jahrzehnten wieder in Mode gekommen. Es handelt sich dabei aber um ein sehr alte Zubereitungsart, die schon Cavalcanti vor 150 Jahren in seinem Kochbuch unter dem Namen "Pesce a lo tiano" (Fisch in der Pfanne) beschrieben hat.
Dieses Rezept hat seinen Ursprung auf der Insel Ponza und am Golf von Neapel, es ist aber typisch für die ganze süd-tyrrhenische Küste.
Der Name kommt wahrscheinlich von einem Protest des meridionalen Volks gegen die Steuer auf Salz im 19 Jh.. Salz hatte in der damaligen Epoche vor allen Dingen für das kleine Volk, das sich vorwiegend von Gemüse und wenig Fleisch ernährte, einen hohen Stellenwert. Der Protest bestand in einer "verrückten" Lösung: man verwendete das salzige Meerwasser zum Kochen der Speisen!
Anmerkung: die Verwendung von Meerwasser zur Speisenzubereitung oder für das "spugnare le freselle" (einweichen der "freselle" - einer für den Süden typischen trockenen Brotart) findet man in vielen Zeugnissen der alten neapolitanischen Kultur. Die Fischer haben sich vor ihren langen Reisen Brot getrocknet und im Ofen geröstet. Während ihrer Reise haben sie es dann im Meerwasser eingeweicht und somit gleichzeitig gesalzen.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Fisch oder 4 Fischfilets
3-4 Eßl. Olivenöl Extra Vergine "Vulture"
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 g Kirschtomaten
1/2 Glas trockener Weißwein
Salz, Petersilie, Pfeffer

Zubereitung:

Den Knoblauch in Olivenöl anbraten, bis er blond wird. Dann den Knoblauch herausnehmen. Die Zwiebel fein hacken und im Olivenöl glasig dünsten.
Die Tomaten halbieren und hinzugeben. Wein, ein kleines Glas Wasser und Salz hinzufügen und 2-3 Minuten kochen lassen. Den Fisch zusammen mit der Petersilie und Pfeffer hinzugeben und 10-15 Minuten kochen lassen. Wasser zum Fertiggaren des Fischs hinzufügen, falls es notwendig sein sollte. Dabei aber darauf achten, daß die Soße nicht so flüssig wird. 

Mit frischer gehackter Petersilie bestreuen und servieren.
Man kann zu diesem Gericht Bruschetta reichen, die in das Acqua Pazza eingetaucht wird. Als Getränk eignet sich gut gekühlter trockener Weißwein.
Es gibt viele Varianten dieser Soße und ihre Wahl hängt auch von der verwendeten Fischsorte ab. Die Basis ist jedoch immer die Verwendung von Wasser, das zur Verlängerung der Soße und zum Fertiggaren des Fischs verwendet wird.

Variante 1: Das hinzuzugebende Wasser kann aus dem Sud von 1 kg gekochten und mit Weißwein abgelöschten Venusmuscheln oder Scheidenmuscheln gewonnen werden.
Variante 2: Wenn man Filets oder weniger geschmacksintensive Fische verwendet, kann der Fisch gleich nach dem Herausnehmen des Knoblauchs in den Topf gegeben werden. Den Fisch von beiden Seiten für 2-3 Minuten anbraten und dann mit Wein ablöschen. Danach die Tomaten zusammen mit Salz und Pfeffer hinzufügen und 2-3 Minuten umrühren. Danach gibt man ein kleines Glas Wasser hinzu, um das Garen der Fisches zu vervollständigen;

Variante 3: Wer keinen Knoblauch mag, kann nur die Zwiebel (in diesem Fall eine ganze Zwiebel) verwenden.

Dott. Ernesto Lomio, Tegetthoffstraße 44/5, 4020 Linz - Austria, +43 699 190 524 77, ernesto@kultur-des-genusses.at mailto:ernesto@kultur-des-genusses.at