Ernesto - Kultur des Genusses

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Culatello di Zibello - Antica Ardenga

Der König aller Wurstwaren

Aus dem so genannten "Food Valley" Italiens in der Emilia Romagna Provinz von Parma, wird dieser besondere Schinken sorfältig hergestellt.

Die Herstellung erfolgt in Handarbeit aus dem Fleisch zweier schwarzer Schweinerassen (Nero di Parma bzw. Nera Parmigiana) sowie Mora Romagnola. Die kleinwüchsigen schwarzen, rotgefleckten Schweine werden sorgfältig ausgewählt und in freier Natur gehalten, wo sie sich von Mais, Eicheln und Kastanien ernähren.
Nach der Schlachtung der Schweine nach zwei Jahren Freilandmast in Maisfeldern reifen die 15 bis 20 kg schweren Schinken 14 Monate lang in einer durchlöcherten Schweineblase. Sie werden bei offenem Fenster gelagert und zu Beginn der Lagerung mit Rotwein und Knoblauch eingerieben. Die dazu nötige feuchte Luft, in der klimatisch vom Po beeinflussten Region, limitiert die geeigneten Plätze auf wenige Dörfer: Busseto, Roccabianca, Polesine Parmense, San Secondo, Zibello, Sissa, Soragna und Colorno.

Beim Reifen übersiedelt auf den Schinken ein Edelschimmel von der Raumwand, dessen Sporen sich auf der Schweineblase ansetzen. Enzyme geraten nach innen und geben dem Schinken den typischen Geschmack. Im Winter wird der Schinken im Keller gelagert.
Die geringen Stückzahlen und die aufwendige Handarbeit führen, wie auch beim spanischen Jamón Ibérico de Bellota, zum hohen Preis. Der Schinken wird als Delikatesse gehandelt. Er hat die Einstufung zum Produkt der Kategorie Denominazione di origine protetta (DOP) erhalten.
In Italien gehört der Culatello zu den „Wurstwaren“, da er nicht am Knochen reift.

Culatello di Zibello ist sehr rar und daher auch von Slow Food beschützt.

nur für Live Cooking Catering & Weinverkostungen zur Verfügung gestellt!

Achten Sie auf die Marke, nur dieses Logo bezeichnet echten Culatello di Zibello.

Achtung: Bei Schinken, der unter diesem Namen verkauft und um weniger als 80€ pro Kilo angeboten wird, handelt es sich um Verfälschungen bzw. kommerzielle Produkte, die unter "Culazza" verkauft - normaler Prosciutto di Parma in der Form ähnlich wie ein Culatello di Zibello! Nicht schlecht aber...etwas anderes!

Dott. Ernesto Lomio, Tegetthoffstraße 44/5, 4020 Linz - Austria, +43 699 190 524 77, ernesto@kultur-des-genusses.at mailto:ernesto@kultur-des-genusses.at