Ernesto - Kultur des Genusses

Kapern aus Salina

Capperi di Salina - Presidio Slow Food

Kapern aus Salina – die äolischen Orchideen

Salina und ihre sechs Schwesterninseln Stromboli, Panarea, Lipari, Vulcano, Filicudi und Alicudi formen die Äolische oder Liparische Inselgruppe. Diese Schönheiten zwischen Feuer, Meer und Wind liegen im Tyrrhenischen Meer, sind der Nordküste Siziliens vorgelagert und gehören zur Provinz Messina.
Bereits Homer lies Odysseus bei seiner Irrfahrt zweimal auf den Inseln einkehren, die ihren Namen dem Windgott Aiolos verdanken. Im Jahr 2000 wurde die Äolische Inselwelt zum Weltnaturerbe erklärt.

Da die Inseln aus Vulkanen entstanden sind, wirken sie auf den ersten Blick schroff und felsig. Beim Erkunden beeindruckt die blühende Pflanzenvielfalt.

Der Kapernstrauch ist auf Salina Bestandteil der Insellandschaft und spielte vor dem Ausbau des Tourismus eine tragende wirtschaftliche Rolle.
Seit Anfang der Achtziger Jahre ist die Kapernproduktion beachtlich zurückgegangen. Gründe dafür sind einerseits das häufig anmassende Auftreten der nordafrikanischen Länder auf dem Markt. Andererseits die Kosten der Handarbeit und die Unmöglichkeit der Mechanisierung, aber auch eine neue bis dahin unbekannte Parasitenart hat einen negativen Einfluss auf die Produktionsmenge.

Herkunft und Anbau

Der Kapernstrauch wird bereits in der Bibel und dann in den Schriften von Hypokrates, Aristoteles, Plinius des Älteren erwähnt und wächst seit Jahrhunderten wild auf den sizilianischen Inseln.
Als Gewürzpflanze nimmt sie einen besonderen Stellenwert ein. Die noch nicht geöffneten Blütenknospen werden getrocknet verwendet. Die orchideenähnlichen Blüten entstehen nur, wenn beim Pflücken Knospen vergessen worden sind. Die Blume selber bringt die Frucht, il cucunciu hervor.
Kapern wachsen besonders gut bei trockenem, windreichem Klima mit vulkanischem Boden. Die Pflanzen können zum Teil über 100 Jahre alt werden.
Heute beläuft sich die Kapernanbaufläche in Italien auf ca. 1’000 Hektar, verteilt auf Ligurien, Apulien, Kampanien und die sizilianischen Inseln. In Sizilien werden vor allem auf den Inseln Pantelleria und Salina Kapern angebaut. Beide Inseln haben sich als hoch qualifizierte Anbaugebiete einen Namen gemacht, wobei besonders Salina hervorsticht.
In guten Erntejahren werden von 200 bis zu 600 Doppelzentnern produziert.

Sorte

Während in Pantelleria die Sorte „Spinosa“ angebaut wird, ist die in Salina am häufigsten angebaute Sorte die Tondina (oder „Nocellara“), welche festere und schwerere Kapern hervorbringt.
Die besonderen Charaktereigenschaften dieser Kapernsorte sind deren Duft, Einheitlichkeit und Festigkeit. Eine feste Knospe ist die Garantie für die Haltbarkeit der Kapern.

Es gibt verschiedene Grössen - von kleiner als Nummer 6 bis Nummer 14. In der sizilianischen Küche hängt die Wahl der Kaperngrösse von der Verwendung ab. So werden für Saucen, Nudelgerichte, aber auch Fisch die Grossen bevorzugt und für Salate die Kleinen, ausser dem äolischen Kartoffel- Tomatensalat zu dem die Nummer 13/14 verwendet wird.
Der Handel verlangt immer kleinere Kapern, obwohl die Grösse allein nichts über die Qualität aussagt.

Ernte und Verarbeitung

Geerntet wird händisch, jede einzelne Kaper von Ende Mai bis einschliesslich August alle 8 bis 10 Tage, von fünf Uhr früh bis um zwölf Uhr, um der starken Sonneneinstrahlung zu entgehen. Nach der Ernte werden die Kapern in einem kühlen Raum auf Jute zum Trocknen ausgebreitet. Durch diese Maßnahme wird das Aufblühen der Knospen verhindert. Nach einigen Stunden können die Kapern von jenen getrennt, welche bereits kurz vor dem Blühen stehen („capperono“). Weiters erfolgt eine Trennung auf Basis der Grösse. Danach wird eine Lage Kapern abwechselnd auf eine Lage grobes Meeressalz in Gefässe abgefüllt. Innerhalb der darauf folgenden 4 oder 5 Tage müssen die Kapern behandelt werden. Das bedeutet, sie werden von einem Fass in das andere umgefüllt, um zu vermeiden, dass durch die Reaktion aus Wärme und Salz eine Gärung ausgelöst wird. Das Salz entzieht den Kapern den bitteren Geschmack. Die in Salz eingelegten Kapern aus Salina halten 2 bis 3 Jahre.
In der Regel sind die im Juni geernteten Kapern im September zum Verzehr bereit.

Von Slow Food zur Erhaltung der biologischen Vielfalt geschützter Produkt!

Verwendung in der Küche

Kapern sollten zum Beibehalten ihres Geschmackes immer in Salz konserviert bleiben – niemals in Essig oder Öl. Nur die Frucht der Blume, die „cucunciu“ wird in Öl oder Essig eingelegt und zum Aperitif gereicht.

Häufig sind die Kapern für den Transport und des Gewichtes wegen in Plastik abgepackt. Sobald diese Verpackung geöffnet wird, sind die Kapern in ein Glas mit Verschluss umzufüllen und können dadurch weiterhin unbedenklich konserviert werden. Kapern auf keinem Fall im Kühlschrank aufbewahren. Bevor sie den Weg auf den Teller finden, müssen sie mit Wasser über einem Sieb gut abgespült und wenn das Salz vollständig eliminiert werden soll einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Das Wasser mehrmals wechseln und am Schluss Kapern leicht ausdrücken.

Dott. Ernesto Lomio, Tegetthoffstraße 44/5, 4020 Linz - Austria, +43 699 190 524 77, ernesto@kultur-des-genusses.at mailto:ernesto@kultur-des-genusses.at